Ondřej Zdráhal: „Čínským kuchařům nechybí umělecká tvořivost!“

Je čím dál víc lidí, které Čína přitahuje. Historie, krajina, umění, kultura, lidé, duchovní směry, turistické zážitky všeho druhu. Je na každém, co si vybere. Podstatné je, pro ty, kteří mají zájem dlouhodobější, Čínu poznat. Dnes už nejde o tajemnou Říši Středu, kam se přes Velkou zeď nedostanete, naopak. Řada cestovních kanceláří i průvodců vám připraví “zájezd na míru”, nebo se na cestu můžete vydat sami. Poučeni těmi, kteří již zkušenosti mají a umí se o ně podělit – i jen tím, že o sobě a Číně vyprávějí. Nebo jsou vybráni do kurzu, pořádaného Research Institute Beijing TCM Hospital v Pekingu.  Jako znalec jazyka i kultury, cestovatel, tlumočník, překladatel a v neposlední řadě i student a praktik metod Tradiční čínské medicíny Ondřej Zdráhal.

Kde jste se tady vzal? V Pekingu a v kurzu pro české adepty TCM.

Díky ambasádě ČLR v Praze. Delší dobu sleduji aktivity ambasády i jiných organizací a spolků se zaměřením na Čínu. Už minulý rok jsem se dozvěděl, že ministerstvo obchodu ČLR přes ambasádu pořádá různé kurzy, stáže apod. Shodou okolností a náhod se jeden kurz pořádal teď v březnu a zrovna TCM, o kterou už se několik let zajímám. Vše proběhlo v celkem rychlém sledu. V pátek jsem se o této možnosti dozvěděl, v úterý jsem šel na pohovor, který se v mém případě protáhl až do středy. Tentýž týden, v pátek, jsem se spolu s ostatními dostavil znovu na ambasádu, kde jsem se dozvěděl, že v mém případě žádosti vyhověli, a že v neděli odlétáme na měsíc do Pekingu na kurz TCM, speciálně především akupunktury a manuální medicíny tuina.

Co vás na Číně zlákalo? 

Čína je pro mě jediná láska na první pohled. Před pár lety jsem vystudoval bakalářské studium oboru Kulturní studia Číny a na půl roku odjel zdokonalovat se v čínštině v rámci čínského vládního stipendia. Už po příletu do Pekingu jsem tehdy poznal, že toto je země, která mě nejspíš bude provázet celý život. Teda alespoň doufám, že to tak bude.

Podle mě nejde o nic konkrétního, spíš celkovou atmosféru. Jde o to, jak se místní lidé jakoby usmívali, jaký mají náhled na svět. Mám z nich pocit, že věří v lepší zítřky. Krom toho jsem se zamiloval do čínské kuchyně, o kterou se posledních pár let snažím zajímat více do hloubky, i prakticky. Ale upřímně, všechno je o lidech. Rád cestuji a pravda je, že všude na světě jsem potkal dobré lidi, ale v Číně tak nějak víc.

Co zásadně Evropa nebo Česko nemá, nebo je výrazně odlišné od Číny?

Myslím, že je toho spousta. Předem si musíme uvědomit, že Evropa i Čína je celkem velká. S přimhouřením oka jsou oba územní celky zhruba stejné do rozlohy a myslím si, že tedy nejde zobecňovat. Ale určitě si člověk na poprvé všimne například rozdílů v jídle, oblékání, dopravě i bydlení a to, i když se nedostanete k nikomu dovnitř do bytu.

Které oblasti, města nebo místa by měl podle vás navštívit člověk, který chce poznat něco zajímavého?

Pokud je člověk poprvé v Číně, tak je asi pochopitelné, že by chtěl navštívit spíše něco známého, slavného, jako například Velkou Čínskou zeď, která ani není příliš daleko od centra Pekingu, cca 80 km. Pak určitě stojí za zmínku Muzeum starého paláce, tzv. Zakázané město, ale doporučil bych nedržet se davu a prozkoumávat i okolní prostory. Jistě stojí za zmínku terakotová armáda v Xi‘anu. Kousek od Xi‘anu je i jedna z posvátných taoistických hor, Huashan. Podle mého názoru člověk rozhodně nemůže opomenout jihozápad Číny a to především provincie Sichuan a Yunnan. Drobný problém při cestování v Číně je pro nás velká vzdálenost jednotlivých zajímavých míst. K tomu, aby cestovatel viděl ta nejznámější místa, musí opravdu hodně cestovat. K tomu se výborně hodí noční lůžkové vlaky. Za prvé jsem celkem kvalitní a pohodlné, za druhé se člověk seznámí s místními lidmi a to k cestování patří. Alespoň pro mě jsou místní lidí a lidé vůbec, mnohem důležitější než konkrétní navštívené lokality.

Dá se cestovat ale i jinak, prostě ne po těch nejznámějších turistických místech. Myslím, že tento způsob cestování je alespoň pro Čechy čím dál vyhledávanější a podle mě i v mnoha věcech lepší. Člověk toho sice nevidí tolik, ale přijde mi, že danou zemi nakonec pozná mnohem líp.

Co vás zaujme na fungování čínské společnosti, pospolitosti, vztah generací, ohleduplnost, vzdělanost, pracovitost…?

I když už i čínská společnost se velmi výrazně globalizuje a dalo by se říct pozápadňuje, což můžeme vidět především ve větších městech, tak zde stále do velké míry rodina funguje. Často jsou sice jednotliví členové rodiny velmi vzdálení, i tak k sobě mívají blíž než členové rodiny v západních zemích. Ale samozřejmě se takhle velká společnost nedá jednoduše zobecnit, to co zde poopisuji jsou především mé vlastní poznatky a zkušenosti. Na venkově, jak jsem mohl poznat, jsou rodinné vztahy pevnější. Lidé v Číně mají všeobecně úctu ke starým lidem a velmi výrazně pečují o malé děti. O Číňanech se dále říká, že jsou sice pracovití, ale ne kreativní. To nemohu ani potvrdit, ani vyvrátit, osobně znám spoustu mladých lidí, kteří jsou velmi kreativní. Vzdělanost je v dnešní ČLR na celkem vysoké úrovni, i když můj informační zdroj v této věci jsou sami Číňané. Všeobecně se ale dá říct, že lidé ve městech bývají často vzdělanější než venkované, ale to si myslím, že je celosvětový fenomén.

Co se u nás o Číně traduje a co rozhodně není pravda?

Osobně asi nedokážu říct, co se o Číně traduje. Jediné, co mě napadá je, že spousta lidí u nás si myslí, že Čína je stále zemí třetího světa a pak jsou hodně překvapeni, když přijedou třeba do Šanghaje. Ještě se ve své profesi průvodce po Číně setkávám s tím, že lidé měli představu, že Čína je mnohem tradicionalističtější země. Když to trochu přeženu, tak jejich představa je taková, že všichni mají tradiční oblečení, muži copánky…, všichni cvičí taiji nebo jiná bojová umění, píší kaligrafii apod. a moc si neuvědomují, že to je vlastně svého typu folklor.

I s TCM je to v dnešní Číně trochu složitější. Ve 20. století došlo k výraznému odklonu od tradičních hodnot, TCM nevyjímaje. Dneska se k tomu opět pomalu vrací. V případě TCM je to tak, že pacient si může vybrat, jestli chce být léčen západní nebo tradiční medicínou, ale je důležité si uvědomit i to, že západní medicína je o poznání nákladnější a zdravotnictví v Číně je placené.

Co v Číně a na tohle téma plánujete pro nejbližší léta? Jsou místa, která  musíte vidět, která musíte vidět sám, a chvíli tam pobýt, místa, kam chcete někoho blízkého zavést?

Z pohledu TCM toho v následující době v Číně mnoho neplánuji, ale plánuji se dále a hlouběji zabývat TCM, nejspíš v České republice, pak se uvidí. Z pohledu cestování a poznávání čínské kultury plánuji v nejbližší době navštívit provincii Anhui, která se nachází na východě Číně, relativně kousek od Šanghaje. Anhui oplývá nejen nádhernou přírodou, ale stále je zde možné najít autentický venkov, jak čínský, tak různých národnostních menšin. Navštívit autentický venkov je stále možné na spoustě místech v Číně, a to i přes velmi rychle se rozvíjející ekonomiku této země. Samozřejmě je to ale stále obtížnější.

Odpoutejme se ale od venkova, alespoň částečně. Má srdeční záležitost v Číně je totiž město Chongqing, podle mě nejšílenější, možná největší město v Číně, ale rozhodně město s neopakovatelnou atmosférou, které má podle různých informačních zdrojů kolem 40 milionů obyvatel. Na jednu stranu betonová džungle, na druhou stranu velká vesnice, takže jsme zase u toho venkova. Popravdě je to jedna z věcí, co se mi na Číně velmi líbí, stále můžete být ve městě jako Chongqing nebo třeba Peking a připadat si jako ve velké vesnici. Abych se vrátil k otázce, rozhodně bych chtěl všem svým přátelům ukázat kouzlo Chongqingu, města, kde jsem v Číně prožil svá studia, tedy nejdelší ucelenou dobu v Číně.

Čínské jídlo a vaření je samostatný fenomén. Co se v něm dá najít?

Čínské jídlo fenoménem rozhodně je a dá se v něm najít leccos. Dá se v něm najít krása, rozmanitá, chuť, tradice, tradiční čínská medicína, ale i bouřlivé historické změny. Na začátek by asi bylo vhodné si udělat trochu představu o čínské kuchyni jako takové. Samotný termín čínská kuchyně je velmi zjednodušující, opět si totiž musíme uvědomit, že Čína je opravdu velká a rozmanitá. Je to jako bychom použili termín evropská kuchyně, samozřejmě to jde, ale samy cítíte, že to úplně nefunguje. Čínská kuchyně se navíc považuje za jednu z nejrozmanitějších kuchyní světa, možná za  tu nejrozmanitější. Rozeznáváme několik kulinářských směrů, částečně podle světových stran, dále trochu přesněji osm hlavních regionálních kuchyní, ale tím to rozhodně nekončí, máme zde vedlejší regionální kuchyně, kuchyně národnostních menšin atd., to se ještě navíc dělí na subregionální kuchařské směry a nerad bych tady zabíhal do detailů jako například, jak jsou jednotlivé směry ovlivňované vzájemně nebo třeba jaké vlivy přijímaly a přijímají ze zahraničí.

Ale většina čínského jídla je pro naše chuťové buňky spíše nasládlá až sladká. Rozhodně neplatí, že by celá Čína vařila pikantní jídla, to je doménou pouze dvou z osmi hlavních regionálních kuchyní a to sichuanské a hunanské, tedy západní a částečně střední Číny. Co se mi na čínském jídle líbí je, že do značné míry místní kuchyně stále koresponduje s místními podnebnými podmínkami. Žil jsem v Chongqingu, v podstatě v Sichuanu, což je oblast celoročně velmi vlhká, v létě horká, v zimě teploty klesají někdy i pod 10°C. Základem místní kuchyně je sichuanksý pepř a chilli. A z velké části je důvod pro použití zrovna těchto dvou druhů koření pragmatický. Podle TCM chilli vytahuje z těla vlhkost, to se rozhodně hodí. Sichuanský pepř má specifickou, velmi výraznou chuť a podporuje žaludek a trávící soustavu, navíc nemám tradiční ostrost klasického pepře. Říká se, že místní obyvatelé byli v historii velmi chudí, často neměli co jíst, nebo jedli zkažené ryby, které kořenili sichuanksým pepřem, který tak mimo jiné dokonale tlumí chuť zkaženého masa.

Může jídlo léčit?

Jak jsem se ve zkratce snažil nastínit výš, ano, jídlo rozhodně může léčit. Naopak si myslím, že ne jenom může léčit, ale v jídle nebo spíše řečeno ve stravovacích návycích se skrývá jeden z prvních, často ještě preventivních kroků v léčbě nemocí. Ale zase všeho s mírou.

Je jídlo součástí TCM?

Určitě ano. Bavil jsem se v životě s několika většinou venkovskými kuchaři a všichni používali pravidla TCM, používali koření rozdělené podle pěti prvků, v určitém pořadí a s konkrétním efektem. Většinou nevěděli proč to tak dělají, říkali mi, že proto, že je to tak naučil táta, děda, prostě jejich učitel a oni nikdy nepátrali po důvodu, což je celkem čínský styl. I když se na jídlo a TCM podíváme trochu exaktněji, uvědomíme si, že jednou z nejdůležitějších složek TCM je prevence a jídlo, tedy správné stravovací návyky, je zase rozhodně jednou z nejdůležitějších složek prevence vůbec.

V čem je atraktivita čínské kuchyně – je to oblíbený mýtus, lokální kořeny původu postupů a zdrojů, kreativita tvůrců, snaha o vyvážený přísun živin s uměleckou nadstavbou?

Pro mě je atraktivita především v chuti a v její rozmanitosti. Umělecká tvořivost čínským kuchařům rozhodně nechybí. Především na oslavách je mnohem důležitější vizuální efekt, než potom chuť daného jídla. Dobře se to pozoruje především u dortů a podobných věcí. Nejsem kuchař, takže mi nepřísluší, abych zabíhal do nějakých podrobností, ale z mého pohledu, čínská kuchyně je i není tradiční. Hodně záleží na tom, co vlastně považujeme za tradiční. Záleží, jestli považujeme za tradiční například známou Pekingskou kachnu s její asi 400letou historií nebo třeba takový vaječný koláček Danta (eggtart), který do Číny přivezli Portugalští mořeplavci a především v jižní Číně velice rychle zdomácněl. Alespoň v tomto ohledu jsou Číňani myslím do velké míry pragmatici. Rád s nadsázkou říkávám, že když se do Číny historicky dostala nějaká plodina, první co zkusili bylo strčit ji do země, jestli se jí někde v Číně snad nebude dařit. A toto je jeden ze způsobů, jak se nám do čínské kuchyně dostaly vlivy ze zahraničí. Čínští kuchaři dneska běžně používají kukuřici, papriky, brambory, různé druhy koření atd. a mnoho z těchto plodin považují za tradiční. Chtěl bych věřit, že i tyto relativně nové vlivy zakomponovávali do svých receptů pod vlivem teorie yinu a yangu, pěti prvků apod., ale nemyslím si, že na sto procent. I když má osobní zkušenost je většinou dobrá, například u chilli se to myslím podařilo dokonale a rozhodně to není jediný případ. Na druhou stranu čínský pragmatismus se objevuje i v zemědělské výrobě a ve vaření. Velké množství GMO potravin, především rýže a další obilniny.

Co Čína přejala, nebo by měla, nebo mohla Čína přijmout z jiných kultur? 

Na toto buddhažel nedokážu odpovědět. Z mého pohledu romantika toho Čína přijímá ze zahraničí možná až moc :D!

Je Čína tvrdě totalitní stát, diktatura, žalář národů, nebo důmyslně spravovaný celek s jedenapůlmiliardovým obyvatelstvem?

To bude možná jeden z mýtů, který se o Číně traduje, že se jedná o totalitní zřízení.  Tím, ale nechci říct, že by v dnešní ČLR panovala nějaká přehnaná demokracie, ale Čína je dneska do značné míry právní stát, což totalitní zřízení absolutně vylučuje. Spíš by se tady dalo říct, že místní zřízení je významně autoritářské, ale zase v určitých oblastech i s prvky například svobodných voleb apod. Samozřejmě by spousta věcí mohla fungovat líp, ale to si myslím, uvědomuje i čínská vláda. Já ale popravdě nejsem politolog, zabývám se čínskou kulturou, politikou jen velmi okrajově. 

Autor: Jan Hovorka